2024/01/20 13:04
1.21 Sun.
食べ物のトレサビリティを考える会
maemuki popup restaurant vol.1
with ワイン食堂 トキワ @syokudo_tokiwa
「感動のメニュー」が発表されました❣️😭
どうぞご覧くださいませ♪
立食のフラッとお越しいただきたいイベントです☆
お問い合わせは @maemukisuit までお願い致します☆
〜前菜〜
○ツカノマブリオッシュと玉名牧場ルミエール
５年前、トキワを手伝ってくれていて、今は広島「ドリアン」にて主軸でパン焼きを任されている塚原秀昭氏の焼くブリオッシュと、 熊本・玉名市にある【日本のユートピア】玉名牧場の酸凝固タイプチーズです。ちょっと放置して熟成させています。
＊ブリオッシュ 北海道有機小麦栽培（アグリシステム）
＊ルミエール 玉名牧場牛乳
種子島原料糖
カンホアの天日塩
上記小麦由来の発酵種
鶏卵（パパラギ農園）
木次牛乳
○菊芋のクレマ
熊本県植木町で自然栽培、バイオダイナミック農法で野菜を届けてくれる遠藤夫妻の菊芋を滑らかにピュレにしました。
菊芋
ニンニク（養生農園） 煎熬塩（母の海）
玉葱(北海道つちから生産組合・特別栽培） 白絞め油（坂本製油）
○阿蘇島川さん元気豚自家製ハム
私が公私ともにお世話になっている「熊本 土といのちを考える会」から紹介されて出会いました。放牧ではありませんが、広い敷地の豚舎で走り回っている島川さんの元気豚。遺伝子組み換えの飼料は使わず、抗生剤やホルモン剤等の投薬は行っていません。
元気豚 腿肉
煎熬塩（母の海）
○トキワの畑サラダ
熊本市西区にあるトキワの畑。不耕起、無肥料、原則雨頼り。愛媛の山岡さんを勝手に自然農の師匠と崇めています。トキワ畑の柚子果汁をベースにしたドレッシングで。
天津青長大根
自家採種３年目ルッコラ
赤リアスからし菜
落花生（熊本東区 丹波さんより）
柚子 天然醸造九州丸大豆醤油（ヤマア醤油）レコステオリーブオイル peg梅酢
○天草鯖とトキワ畑の里芋、成清さん海苔のテリーヌ
トキワの定番。福岡 柳川の「成清海苔店」より皿垣漁協組合の無産処理海苔を使用。仕上げに燻製した魚醤を塗っています。
サバ
里芋
秋芽一番摘焼きのり 煎熬塩（母の海）
天然醸造九州丸大豆醤油（ヤマア醤油） 、コクデール（ブレッシングフェバー）
○熊本鹿ロティ 梅味噌
球磨村の日本鹿ロース。友人である和水町のレストランpegさんの庭で採れた梅、原料の大豆から栽培するかげさわ屋ゆっくり味噌と粗糖で梅味噌に。
球磨村の鹿 煎熬塩（母の海） 白絞め油（坂本製油）
梅
喜界島粗糖
味噌（南阿蘇かげさわ屋）
○タヤリン パプアニューギニア海産海老とトキワ菜のソース
船上凍結・無投薬・天然。三拍子揃った海老。一般家庭にもっと広まってほしい海老です。トキワの畑にもうずっと自生している、おそらく小松菜でしょうが、年々交雑したりでなにかもうわからないので、トキワ菜と呼んでいます。
海老 煎熬塩（母の海）
トキワ菜
ニンニク（養生農園） 白絞め油（坂本製油）
玉葱(北海道つちから生産組合・特別栽培）
○タヤリン 菊池走る豚のトマト煮ラグー
熊本 菊池市、やまあい村の放牧豚。飼料や無投薬はもちろん、10個所ある圃場エリアを点々と移動させ、排泄による土壌水質汚染まで気にかける姿勢には感動します。
走る豚 腿 煎熬塩（母の海）
トマト缶（イタリアオーガニック）
ニンニク（養生農園） ショウガ（発酵農園）
玉葱(北海道つちから生産組合・特別栽培） 白絞め油（坂本製油）
☆タヤリン
西野原自給園自然鶏卵、西野原自給園強力粉（ミナミノカオリ）
煎熬塩（母の海）、レコステオリーブオイル
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